將雞爪洗凈。炒鍋內加人清水上火燒開，投人雞爪，加人精鹽、蔥段、姜片，再燒沸后改用小火煮15分鐘。撈出瀝干，趁熱剔去全部骨頭。

將剔好的雞爪用涼開水漂洗凈，瀝干，放人冰柜里冷凍30分鐘。

芥末用沸水攪成稀糊狀，封嚴蓋，燜發20一30分鐘，然后開蓋，注人適量涼開水調勻，隨即加人精鹽、味精、白糖、香油，調勻成芥末味汁。取出雞爪，調人芥末汁中，攪拌均勻，即可裝盤。