1.新蒜挑選林顆粒飽滿，無磕碰傷的為佳，
2.用刀將大蒜的根部削掉。

3.削掉根部的大蒜如圖，注意削得不要太過。
4.把大蒜上部過長的部位削掉。

5.將大蒜的外皮剝掉，注意保留里面嫩皮一至兩層，可以包裹住里面的蒜瓣為宜。
6.剝好后的大蒜如圖中的樣子。

7.全部清理好的大蒜用水清洗干凈。
8.大蒜洗凈后放入控水盆晾干水份。

9.晾干的大蒜找一干凈容器放一層大蒜。
10.再均勻的在蒜上撒一層鹽，撒好后再放一層蒜，繼續(xù)撒鹽。

11.以此類推，直到全部碼好，腌制5-7天，每天注意翻動(dòng)兩次（早晚各一次）。
12.將泡蒜容器準(zhǔn)備好注意干凈無油無水將腌好的大蒜放入（放一層蒜，撒一層鹽）。

13.將醋倒入，注意一定要沒過所有大蒜。
14.醋不要倒得過滿，要離瓶口有一定距離。

13.將醋倒入，注意一定要沒過所有大蒜。
14.醋不要倒得過滿，要離瓶口有一定距離。

白糖蒜的腌制方法
原料：蒜50千克，白糖25千克，白開水9千克，食鹽0.9千克，食醋0.6千克。
制作方法:
(1)剝蒜。先將蒜皮剝?nèi)?-3層，一般兩層比較合適，然后用刀削去蒜根，要削平。再削去蒜莖的過長部分，蒜莖留1.5厘米長合適。剝蒜的過程也是選蒜的過程，要把不合格的蒜全部挑撿出來。
(2)泡蒜。將剝好的蒜放人缸內(nèi)用清水泡，一般蒜與水的比例是.1:3,泡3天以后，泡蒜的水發(fā)出小泡，就開始換水，隔兩天再換1次水，以后隔1天換1次水，每天要用耙輕輕打一下，換6-7次水以后，等蒜全部沉底冒出氣泡為好。
(3)將泡好的蒜撈出來，用清水洗凈放入缸內(nèi)腌制，每50千克蒜用細(xì)鹽1.75千克，一層蒜一層鹽撒均勻。8小時(shí)以后翻缸1次，翻2一3次后，食鹽全部溶化，準(zhǔn)備擺蒜晾曬。晾曬時(shí)，將蒜擺在席上，蒜莖朝下順序碼放，經(jīng)3---4小時(shí)以后再翻1次。曬的程度以外皮有了韌性即可，不要曬得過老或過嫩。晾曬完收在一起，準(zhǔn)備裝壇。
(4)熬湯。把準(zhǔn)備好灌壇用的水，根據(jù)水的用量，把水、鹽、醋按比例放人鍋內(nèi)燒開，晾涼以后即可使用。熬湯的作用是為了殺死微生物，鹽是保證質(zhì)量，醋是保色作用。
(5)裝壇。先將壇子洗刷干凈把水控干，將蒜裝人壇內(nèi)，每壇一般裝10-12.5千克，按配料的糖和水，兌好灌人壇內(nèi)，然后用塑料布蓋口用繩捆緊，就開始滾壇。每天滾2--3次，過兩夭后要把壇內(nèi)蒜生出來的氣體放出，以后每天要查看，當(dāng)發(fā)現(xiàn)封口皮鼓起就要放氣1次，一般放氣都在當(dāng)天晚上把口打開，次口早晨封口滾壇。滾加天后，每天可滾兩次，再過一個(gè)月可隔一天滾一次壇，處暑即可成品。在糖蒜成熟前6-7天可適當(dāng)加些桂花，以增進(jìn)味道。

紅糖蒜的腌制方法
原料：大瓣鮮嫩紅皮蒜5千克，紅糖1.5千克，食鹽500克，醬油1千克。
制法： 將大蒜去根須、干皮，剪莖稈留1～2厘米，清水中浸2～4天，每天換水去辣味，撈起瀝干，至表層無水分時(shí)，裝壇。另將紅糖、醬油、食鹽、水放一起煮沸后冷卻過濾，入壇，將大蒜全部浸入，封口。每天滾壇1～2次，經(jīng)40天即成。正品呈棕紅色，蒜瓣充實(shí)，飽滿，質(zhì)地脆嫩，味道可口，香甜。

糖醋蒜的腌制方法
原料：大瓣鮮嫩紫皮蒜（或白皮蒜）5千克，紅糖（或白糖）1.5千克，醋3.5千克。
制法：大蒜去根須和干皮，煎莖稈留1～2厘米，清水中浸泡8～12小時(shí)后撈起，加鹽水腌3天，取出后用清水洗凈控干，放入沸水中燙漂1分鐘，撈出冷卻晾干，移入容器，將大蒜全部浸入，經(jīng)30～40天即成。正品：用紅糖腌的產(chǎn)品是紅褐色，白糖腌的產(chǎn)品是乳白色或乳黃色，有光澤感，脆嫩甜酸，色澤美觀。