腌制食品中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是還沒有腌紅的菜中含量最高，亞硝酸鹽是有毒物質，能引起人體中毒，使血液中的紅血球失去攜帶氧氣的作用，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇發紫、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。亞硝酸鹽進入胃中，可形成亞硝銨，它能引起胃癌、食道癌、肝癌等多種癌癥。減少亞硝酸鹽的方法是，腌制時一定要放足食鹽量和腌透。

    無論是腌菜、腌魚或腌肉、腌蛋，食鹽添加量不要低于15%，腌制過程中亞硝酸鹽出現的高峰在4—5天內，因此，腌菜進壇密封時間最少在8天以上，腌魚、腌肉和腌蛋一般要在15天以上方能食用。腌菜要選擇晴天晾菜，進壇密封要用石頭壓實，腌制食品食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘，若用冷水浸泡則不應超過12小時。

    不宜長期過量食用腌制食品，如果長期過量食用腌制食品，人體內的亞硝酸鹽就會和二級胺素在人體中形成強致癌物質的亞硝胺。