這是因?yàn)槭卟吮旧砗�有硝酸鹽和亞硝酸鹽的成分，含量較高的大白菜、韭菜可分別達(dá)到每100克50一100毫克、每100克0.2一0.5毫克。如果土壤施用含大量硝酸鹽的化肥如硝酸錢等，蔬菜中這類物質(zhì)的含量會(huì)更高。另外，已經(jīng)腐爛的蔬菜，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會(huì)顯著升高。同時(shí)，蔬菜在腌制過程中，也會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。尤其是在鹽水濃度低于巧%的情況下腌制，它們的含量會(huì)隨著溫度的升高而增加。一般在最初腌制的2-4天，其含量增加速度較慢;7一8天后，含量最高;9一10天后，含量開始下降。

　　當(dāng)然，蔬菜的種類不同，在腌制過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加速度也有較大差別。其中以青葉菜類增加最快，腌后一天開始產(chǎn)生，第6天達(dá)到高峰，雪里蒸在腌后20天，含量最高。一般來說，食用低鹽度、腌制10天以內(nèi)的蔬菜，極容易引起中毒。食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的咸菜，硝酸鹽在胃腸道細(xì)菌的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，不僅可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝酸胺，增加致癌的危險(xiǎn)性，而且還會(huì)明顯地提高體內(nèi)亞硝酸鹽的含量，加劇血液中血紅蛋白的變性，導(dǎo)致人體缺氧而中毒。癥狀是口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫癱、頭暈、頭痛、呼吸急促、心跳加快，并伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而死亡。如果患有胃酸過低、消化不良、腸道寄生蟲、貧血等病癥或胃腸功能低下者，還會(huì)使腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，加速亞硝酸鹽的吸收和形成。這些人因吃了未腌透的腌菜，更容易引起亞硝酸鹽中毒。因此，不要貪圖美味經(jīng)常吃腌菜哦!