做法與步驟

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    1、準備好主材料。
    2、鱖魚用剪刀從頭部伸入，剪掉腮，沖洗干凈，然后沿著脊背各劃一深刀。
    3、用剪刀剪斷背脊骨，留著它用，掏空內臟不要，洗凈后，擦干水分。

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    4、鱖魚內外抹一層黃酒后，再抹適量鹽、白胡椒粉，腌10分鐘。
    5、大蔥取一段，切破后，取出蔥芯，蔥白切絲，剩下的大蔥切破成長塊；用蒸魚豉油、蠔油、香醋和3湯匙清水兌成汁。
    6、雞胸肉切細丁，牛肉剁末，分別用適量鹽和各一半的干淀粉，滴幾滴清水和幾滴黃酒，抓勻。

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    7、炒鍋里放2湯匙花生油，將雞胸肉滑散后，放金華火腿末、青豆、玉米，調香菇粉和適量鹽炒至8成熟。
    8、將炒好的餡釀在鱖魚腹內。
    9、蒸魚盤底下有序地放入蔥白長塊。

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    10、將釀好餡的魚小心放上去。
    11、蒸鍋燒開水，然后放入鱖魚，中小火加蓋蒸10分鐘（中小火不會破皮），再燜1分鐘。
    12、蒸魚時，用炒鍋燒熱，放3湯匙花生油，用小火將蔥白絲和姜絲炒香，撈出不要，關火。

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    13、油涼后放牛肉末，開小火滑散。
    14、烹入步驟5里兌好汁，燒開，關火。
    15、將炒好的牛肉汁均勻澆在蒸好的鱖魚身上，上面再放點裝飾物，即成。

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    6. 注意事項：
    1、鱖魚不用店家殺，只讓他將魚鱗刮掉就行。
    2、做開背鱖魚，最好備用一把廚房用的剪刀。腌魚時，胡椒粉千萬不要太多，可以用蔥姜絲代替。
    3、炒餡的香菇粉，是用干香菇自磨而成，如果沒有，用鮮香菇切丁，與青豆等一起炒。
    4、此方子上的餡炒好后，剛好可以全部釀入魚腹內。
    5、蒸魚時，在魚身下墊入蔥條，可以使魚均勻受熱，魚底下的肉保持嫩滑。
    6、水燒后，再放魚進去蒸。蒸魚時用中小火，可避免魚皮破裂，你也可以用大火來蒸。
    7、姜絲和蔥絲小火炒香（不要炒糊）后，為了美觀才撈出不要，一直放在里面味會更濃。
    8、炒好姜絲后，等油涼了再放牛肉末用小火滑散，不然牛肉會被高油溫炸干，口感不好。
    9、如果想要牛肉汁濃稠，可以在起鍋前，適當淋點水淀粉勾芡。

    END