優質活鱖魚在水中游動性好、眼珠明亮、呼吸性強，重量在1000克左右。鱖魚鰭刺有毒腺，捕捉和剖殺時應特別小心。宜紅燒、清蒸、炸、燉、熘。

1.  材料

    主料：凈鱖魚1條 、韭黃段100克。

    輔料：料酒50克、醬油75克、醋75克、白糖200克、姜末10克、蔥末10克、蒜末20克、調水淀粉50克、淀粉50克、麻油50克、油1500 克。

2.  做法

    1.魚洗凈，在魚身劃上牡丹花刀，拍上淀粉。油燒熱，將魚抖松放入炸至淡黃色撈出。

    2.魚略涼后，再放入日王油鍋炸至焦黃色，魚身浮上油面，撈出。另起油鍋，放蔥、姜、蒜末爆香。

    3.再加醬油、料酒、白糖、清水500克，燒沸后用調水淀粉勾芡，再加醋、麻油、韭黃段攪勻，澆在魚身上即可。