鳊魚經(jīng)初加工后，洗凈，在魚身兩面剖成樓梯形花刀，每距3厘米剖一刀。要刀深至骨，用紹酒、精鹽、姜、蔥腌漬1小時(shí)。老姜去皮切顆，大蒜去皮切顆，大蔥切顆，火腿肥膘切成綠豆大的粒待用。

炒鍋洗凈置旺火上，下油燒至八成熱時(shí)，將魚下入油鍋中，炸至皺皮定型，用漏勺撈起，瀝去油。

鍋內(nèi)留油 (100克)，下人鄲縣豆瓣、姜、蔥，把鍋提離火口，炳炒出香、出色，即下鮮湯 (700克)燒沸出味，撈去豆瓣渣和姜、蔥，放人魚、火腿顆、姜蒜顆、白糖、醋、紹酒、醒糟汁、精鹽，燒至湯沸，移至小火上慢燒。在燒煤過程中要掌握好湯受熱蒸發(fā)要與魚體自身的吸水能力相協(xié)調(diào)，火候強(qiáng)弱與魚體成熟速度相吻合，并適時(shí)將魚翻面，再煒一會兒，至魚熟入味時(shí)，將魚取出人盤。原鍋回中火上，舀人適量熟油，推轉(zhuǎn)將湯汁收干至亮油時(shí)，下蔥顆推轉(zhuǎn)，起鍋將油汁澆在魚身上，即可上桌食之。