將芥末粉放人小杯內，加鮮湯懈散，加蓋封嚴，切忌泄氣，放籠中或火邊使其略受熱炯發待用。姜洗凈拍松，蔥洗凈挽結。

鴨掌撕去粗皮 (黃皮)，剪去雞眼，用七成熱的水燙4分鐘，撈出，用布包好，用力搓去掌上黃色，再用清水浸泡。鍋上火，放人清水，將鴨掌倒人鍋內，先用大火燒沸后，撇去浮沫，再把鍋移至小火上，約煮20 分鐘 (根據鴨掌的老嫩視其能去骨時即可)撈出，放人盆中，用涼水沖涼后(要涼透)，振干水，從鴨掌背部剖開，抽去筋骨，斬去爪尖 (盡量保持鴨蹼完整)，放人碗內，摻人鮮湯淹沒，加人精鹽、姜塊 (拍破)、蔥段、料酒，然后上籠蒸把 (掌握好火候，不能過肥)，出籠，揀出鴨掌，瀝干湯汁，先將粉皮絲人盤墊底，鴨掌擺放在上面。

取碗一個，放人芥末糊、精鹽、味精、醋、香油、鮮湯調勻成芥末味汁，澆在鴨掌上即成。