鍋內加足量清水，倒入生抽、醋、料酒各1湯匙，加入蔥段、姜片，再加適量鹽，大火煮沸后放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋。待水再開時，改用文火煮15分鐘左右，當鱔魚嘴張開且魚肉發軟時，撈出用冷水沖涼。

從鱔魚頭部下方起刀，割去腹部老肉，抽去脊骨，將魚肉切成8厘米左右長的段，洗去血污。

鍋內放水，水沸后將魚段放入其中焯一下后撈出，擠凈水分；再將冬筍絲、火腿絲放入水中焯透。

將剩余的生抽、白糖、水淀粉、剩余的料酒調成芡汁。

炒鍋置大火上燒熱下油，油至五成熱后放入蔥花、姜末和蒜蓉，煸香后下鱔魚段，稍翻炒幾下，再倒入調好的芡汁，等湯汁燒開后淋入剩下的醋，再翻炒一下后盛出裝盤。

用香菜段裝飾鱔魚盤，撒上冬筍絲、火腿絲和胡椒粉即成。