切好的茄子和空氣接觸后，很容易變黑，切好后馬上放入水或鹽水中浸泡5分鐘，或用鹽水抓洗后擠出鹽水，再用冷水清洗一下，擠干水分再下鍋，就可防止茄子變黑，也可用鹽腌一下，等茄子出水后再擠干。如果是炸茄子，一定要將水完全擦干，不然會爆油；若茄子切好后立即下鍋，就不用泡水了；如果茄子切得比較大，可在表面斜劃上刀口，可使茄子容易入味，也熟得更快。

1.  材料

    主料：圓茄子1個(約450克)，紅椒粒適量。

    輔料：蔥姜蒜末各15克，醬油15克，豆瓣醬(剁細)100克，料酒20克，鹽2克，味精2克，干淀粉10克，水淀粉10克，色拉油、高湯各適量。

2.  魚香茄子的做法

    1.茄子去蒂、皮，切成長5厘米、寬1厘米的條，然后拍干淀粉。

    2.鍋置火上，加色拉油燒至八成熱，入茄子條炸至淡黃色，撈出控油。

    3.鍋內留底油燒熱，下入豆瓣醬、蔥姜蒜末蝙香，烹入料酒.再加醬油、鹽、味精、高湯燒沸，倒入茄子翻炒1分鐘，最后用水淀粉勾芡，淋明油出鍋，撒上紅椒粒即可。