南豆腐比較嫩，烹制時容易散碎，可將南豆腐放在平整處，固定好，上面放稍重一點的東西壓一下，使其脫水定型，再改刀進行烹制。也可以將南豆腐改刀后用淡鹽水浸泡一下，或焯、炸一下，也可以起到定型的效果。

1.  材料

    主料：北豆腐300克，水發海帶200克，干蝦仁、小白菜各25克，火腿腸、金針菇各75克，紅干椒15克，泡椒25克。

    輔料：蠔油、海鮮醬油各20克，黃酒15克，精鹽4克，白糖、雞精各3克，香油、蔥末、姜末、蒜末各5克，植物油20克。

2.  做法

    1. 北豆腐、火腿腸、海帶分別切成菱形塊。金針菇去根，切段。紅干椒切段。干蝦仁、小白菜洗凈。

    2. 鍋內加水燒開，加精鹽2克，下入豆腐焯一下撈出，再下入海帶、金針菇焯一下撈出。

    3. 鍋燒熱，加入植物油，放入紅干椒段炸香，下入泡椒炒出紅油，下入姜末、蒜末、蔥末炒香，加入熱水約500克，下入豆腐、海帶、干蝦仁略燉，下入火腿腸、金針菇燒開，下入小白菜及全部調料略燉，裝碗即成。

3.  提示

    保存北豆腐時可將精鹽加水燒開，冷卻后，倒在裝北豆腐的容器內，水要沒過北豆腐，然后放入冰箱冷藏，即使是夏天也可保存較長時間。