加熱前的調(diào)味:又稱基本調(diào)味。目前是在原料加熱前先有一個(gè)基本的味，并能解除一些腥擅氣味，例如魚類，往往在加熱前先用醬油或鹽、紹酒浸漬一下。有一些炸、溜、爆、炒的菜在加熱前往往結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品。蒸的菜一般在蒸前也要進(jìn)行調(diào)味。

加熱過程中的調(diào)味:又稱決定調(diào)味。可以決定一種菜的正式口味。大部分菜都不能缺少這個(gè)過程，也就是原料下鍋以后，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，按照菜肴的口味要求，或甜、或咸、或酸、或辣，加入調(diào)味品。有些旺火速度快的烹制方法，還需先把調(diào)味品在碗中調(diào)拌好，叫做“對汁”，以便在烹制時(shí)迅速加入。

加熱后的調(diào)味:又稱輔助調(diào)味。目的是增加菜肴的滋味，例如炸和蒸的菜，在加熱過程中不能調(diào)味，除在加熱前調(diào)味外，往往熟后在盤中加一些輔助調(diào)味品，炸的菜佐以蕃茄汁和辣醬油、椒鹽等，又如燙的菜也只有在加熱后進(jìn)行調(diào)味。