黑魚性情兇猛，挑選時，切忌直接用手到池子里面去撈，應使用專業撈魚工具。以有黑花紋、游動活躍、魚鰓鮮紅、眼珠明亮，在900克左右的最好。宜涼水下鍋燉湯，營養物質比較容易浸出，這樣燉好的湯美味、營養。

1.  材料

    主料：黑魚1000克，青筍片300克。

    輔料：色拉油、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、蔥花、郫縣豆瓣醬、料酒、胡椒粉、鹽、白糖、醬油、水淀粉、鮮湯、醪糟汁各適量

2.  做法

    1.黑魚治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉拌勻上漿；魚頭及魚骨斬成塊。 

    2.鍋置旺火上，將色拉油燒至四成熱，放入干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬炒香上色，投入姜末、蒜末、蔥花稍炒，加入鮮湯、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味。 

    3.另起鍋放油燒熱，將青筍片加鹽炒至斷生，盛入碗中待用。 

    4.將熬出味的魚頭及魚骨撈出，倒在青筍片碗中，鍋內湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，起鍋盛入碗中。 

    5.色拉油燒至八成熱，放入干辣椒、花椒炒香，淋在魚上即成。