水煮牛肉選用精細牛肉，以川地中特有的郫縣豆瓣為主要調料，佐以上等花椒，配以雞湯煮制而成，再配以時令鮮蔬同食，具有肉質細嫩，食之化渣，麻辣味濃，醇香可口，菜一入口，余味不散的特點，為川菜風味甚濃之名撰。關于這道水煮牛肉相傳北宋時期，自貢盛產井鹽，鹽區淘汰的役牛數量眾多，牛肉成了鹽工們的主食，于是鹽工們取肉切片，冼凈放入罐內，加水、鹽、干辣椒煮熟食用，所以稱為“水煮牛肉”。如今“水煮牛肉”用料和做法都已改進，但還保留了這個傳統菜名。

1.  材料

    主料：牛肉200克，青蒜段、芹菜段各100克，萵筍片50克。

    輔料：鹽、水淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、醬油、雞精、植物油各適量。

2.  水煮牛肉的做法

    1. 牛肉洗凈，去筋膜，切片，用鹽、水淀粉抓勻。鍋內倒植物油燒熱，把干辣椒和花椒稍炸起鍋，剁碎。

    2. 鍋留底油，下青蒜段、芹菜段、萵筍片炒至斷生，加鹽翻炒均勻，裝盤。

    3. 炒鍋倒植物油燒至四成熱，炒香姜末、蒜末，倒入肉湯燒沸濾渣，加鹽、醬油、雞精炒勻，下牛肉片，待牛肉片熟透、湯汁濃稠，起鍋舀在蔬菜盤里，撒剁碎的辣椒、花椒，再淋上七成熱的植物油即可。

3.  提示

    芥末是一種辛辣調味品，除能調味外，還能使肉質粗糙的老牛肉返嫩，易煮爛。步驟如下：將牛肉切成長條；在肉上涂一層芥末，放置6~8小時，用清水沖洗干凈即可。