爆炒是將加工成型的主料，經沸水浸燙或滑油后，再與調料、鹵汁快速翻炒成菜的烹調方法。爆炒有：油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等。適合用爆炒方法的原料一般為脆韌的動物性原料，如胗、肚、腰、魷魚、海螺等。家常菜品有：油爆鮮貝、湯爆鴨胗、蔥爆牛肉、醬爆雞丁、芫爆里脊、爆炒鮮魷等。

1.  材料

    主料：雞胸肉200克，雞蛋清1個。

    輔料：黃醬、甜面、白糖醬各10克，料酒、水淀粉各15克，姜末少許，醬油適量。

2.  做法

    1.將雞胸肉洗凈，去筋膜，順紋切成塊，加醬油、料酒、雞蛋清、水淀粉上漿。

    2.鍋中倒入油，燒至四成熱，放入雞塊，滑熟，控油。

    3.鍋中留余油，放黃醬、甜面、白糖、料酒和姜末，炒至發黏時，放入雞絲翻炒，醬汁均勻地裹住雞絲即可淋明油出鍋。