分析表明，食用菌的蛋白質(zhì)含量，鮮品為自身重的2％~5％，干品為30％~40％，高于一般蔬菜；而且其氨基酸構(gòu)成全面，大多數(shù)都含有人體無法自身合成的全部必需氨基酸，也是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。食用菌也是天然食品中維生素的重要來源，其維生素含量一般比蔬菜高2~8倍。它們普遍含有較豐富的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射即可轉(zhuǎn)變成維生素D。干香菇維生素D含量達(dá)到128~400國際單位／克，而以營養(yǎng)價(jià)值高見稱的大豆僅含6 國際單位／克。常見食用菌中維生素B2和尼克酸的含量顯著多于一般蔬菜。

食用菌還富含礦物質(zhì)。平菇、草菇、黑木耳、銀耳、香菇的含鈣量均很高，含磷量一般為黃瓜、白菜等常食蔬菜的5~10倍，而木耳和香菇的含鐵量約為一般蔬菜的100倍，因此對于機(jī)體的骨骼發(fā)育、缺鐵性貧血及婦女健康具有特殊意義。食用菌中食用纖維含量為一般蔬菜的3~10倍，有助于消化道疾患的預(yù)防。

按照中華傳統(tǒng)的食藥同源理論，諸多食用菌均有相當(dāng)?shù)氖朝熥饔谩ｋS著科技水平的發(fā)展，國內(nèi)外研究人員通過現(xiàn)代手段已經(jīng)多方面驗(yàn)證了其保健作用。如普遍存在于食用菌中的多糖類物質(zhì)均不同程度地表現(xiàn)出抑瘤作用。研究發(fā)現(xiàn)，它們是通過提高機(jī)體免疫力而發(fā)揮作用的；平菇、香菇對降低血清膽固醇作用明顯；黑木耳能抑制血小板凝集；猴頭菇對消化道系統(tǒng)有保護(hù)和治療作用。

20世紀(jì)80年代后，我國食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速，總產(chǎn)量已由世界第五位躍居第一位。到2004 年全國食用菌總產(chǎn)量已達(dá)200萬噸，具備了豐富菜籃子的必要物質(zhì)條件。零售價(jià)格也完全能為廣大工薪階層接受，從而使過去達(dá)官貴人盛宴上的山珍逐步走入尋常百姓家。