腌菜的種類較多，如果按腌制方法，可分為干腌和湯腌兩種。干腌是將原料洗凈曬干，放進(jìn)壇子里，加上鹽拌勻后密封而成；湯腌是先將原料洗凈并用熱水燙熟，然后切成各種形狀后放入壇內(nèi)，再加入淘米水或米湯腌制一段時間。

    腌菜另外一種分類方法是按照腌料的不同，分為鹽腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四種。鹽腌是將原料用鹽擦抹或放入鹽水中浸漬，使原料水分溢出，再根據(jù)原料的性質(zhì)和口味的要求，加入其他調(diào)味料調(diào)勻。我們常說的咸菜，基本上都是采用鹽腌的方法加工而成。醉腌是以鹽和酒作為主要調(diào)料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和鹽進(jìn)行浸泡，待到一定時間后，即可食用，用此方法可加工制作一些獨具特色的腌菜，如腌蝦、醉黃魚、腌鮮蛋、腌海螺等。

    糟腌是以鹽和香糟作為主要調(diào)料的腌制方法。一般先將原料用鹽腌后，再用香糟浸漬入味而成。糟腌為我國南方地區(qū)常見的腌制方法，其品種除了蔬菜外，也可用于肉類的腌制。糖醋腌是先把蔬菜等經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液內(nèi)，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。