蛋白質的基本結構單位是氨基酸。目前已發現的氨基酸有30多種，其中有10種人體不能自制。根據食物中蛋白質含氨基酸種類，可把食物分為3類：一類是完全蛋白質食物，這類食物主要有乳類、蛋類、肉類和魚類，此類蛋白質中所含氨基酸的種類和成分最易被人體吸收利用；二類是半完全蛋白質食物，這類食物主要有豆類、硬殼果類等，此類食物中雖然含有重要的氨基酸，但種類不全；三類是不完全蛋白質食物，這類食物主要有谷物中的玉米等，此類食物蛋白質中所含氨基酸種類不全，而所缺少的正是人體所不能自制的。

在發達國家中，人們需要的蛋白質有56％是來自肉、蛋、奶、魚，有34％來自糧食；而在一些生活條件較差的第三世界國家中，僅有 21％的蛋白質來自肉、蛋、奶、魚。