把蛋液下到油鍋里可以炸出細(xì)細(xì)的蛋絲，這是常用工藝。如果不掌握要領(lǐng)，蛋絲色澤就會太深或變焦，蛋絲成形也會絲片混合。

    蛋絲有脆絲和軟絲兩種，炸制的方法基本相同。要炸好蛋絲就要注意以下技巧。

    技巧1：蛋液抽打均勻，沒有結(jié)團(tuán)。

    技巧2：要用清油，同時(shí)要確保油溫升高時(shí)油不會冒泡沫。

    技巧3：炸蛋絲最佳的下鍋油溫是80℃，炸制過程宜用80耀90℃油溫，起鍋油溫應(yīng)該用90℃或略高一些。下鍋油溫過高，蛋液可能成片不成絲；油溫過低蛋絲。

    技巧4：起鍋油溫過低，蛋絲含油會重導(dǎo)致不脆。

    技巧5：下蛋液時(shí)，一手徐徐下蛋液，另一手持鍋鏟，鏟尖朝下，打轉(zhuǎn)地劃動鍋里的油。最好不要用筷子，因?yàn)榈敖z會纏在筷子上，影響蛋絲成形。

    炸軟絲的方法是，蛋絲在油里基本定型就撈出，瀝凈油分，再用紗布包著，擰出余油。松散后就成色澤淺黃的軟絲。

    炸脆絲難度大一些。直接在油里把蛋絲炸至脆，色澤金黃。用笊籬瀝凈油，小心松開，以免蛋絲碎了。

    在炸蛋絲的過程中，要不斷攪動、翻動蛋絲，這樣色澤才均勻。