干煸鱔絲是一個相對傳統(tǒng)川味風味的名菜，它的步驟就是把鱔魚絲放入鍋內，然后轉用中火、加入少量的油反復煸炒直至鱔魚絲油酥軟就差不多成功了，一般成品的菜酥中有軟，軟中帶酥，干香但不焦煳，鱔絲伸條不變形，是宴席上的佐酒佳肴。 

1.  材料

    原料：鱔魚500克，芹菜150克。

    調料：蔥絲、姜絲、蒜片各5克，精鹽、米醋、味精、花椒粉各少許，郫縣豆瓣1大匙，料酒、紅油、香油各1/2大匙，植物油3大匙。

2.  做法

    1.鱔魚宰殺，去掉鱔魚頭和尾尖，再去除內臟，用清水洗凈，瀝水，切成8厘米長的鱔魚絲。

    2.芹菜去根和葉，取嫩芹菜莖，切成4厘米長的小段；把郫縣豆瓣剁細。

    3.炒鍋置旺火上燒熱，放入植物油燒至八成熱，放入鱔魚絲，反復煸炒至水分將干、吐油且鍋內有爆烈聲響時。

    4.加入蔥絲、姜絲和蒜片，繼續(xù)煸炒片刻，烹入料酒，加入郫縣豆瓣，再炒至油呈紅色。

    5.放入精鹽、紅醬油和芹菜段炒勻，淋入米醋和香油，加上味精顛翻幾下，出鍋盛在盤內，撒上花椒粉，上桌即成。