干煸魷魚絲是一款傳統名菜，具有干香鮮美，軟嫩帶韌的特點。要突出軟嫩帶韌的特點，必須從選料、刀工、火候三個方面下功夫，才不會失去其風味特色。

    干煸魷魚絲是將魷魚絲以川菜獨有的烹制法干煸成菜。而干煸魷魚絲不同于其它干煸菜式，因為魷魚干含水分很少(每百克約含16克)，所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜(170℃)，此時鍋內油面開始冒青煙，魷魚絲入鍋后因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。 

1.  材料

    原料：干魷魚150克，芹菜100克。

    調料：干紅辣椒15克，姜絲5克，料酒1大匙，精鹽1小匙，醬油2小匙，味精少許，辣椒油適量，植物油2大匙。

2.  做法

    1.選用大張、體薄的干魷魚，去掉魷魚頭尾，橫切成細絲。

    2.把魷魚絲放入溫水中浸泡并洗凈(不宜久泡)，撈出，擠去水分。

    3.將芹菜去掉根和菜葉，洗凈，瀝水，切成絲(或小段)；干紅辣椒洗凈，去蒂。

    4.炒鍋置中火上，放入植物油燒至六成熱，倒入魷魚絲和姜絲煸炒片刻。

    5.烹入料酒翻炒均勻，加入干辣椒煸炒出香辣味，加入芹菜絲炒勻至熟。

    6.放入精鹽和醬油炒出香味，加上味精，淋上辣椒油，出鍋裝盤，上桌即成。

3.  提示

    家常川菜干煸是川菜烹飪中很有特色的一種烹調技法，其多用中火，將經過加工成絲，條形狀的原料在中火上，用少許油在鍋中不斷翻拔煸炒，使其脫水成熟并呈干香的口感，此法的妙處在于不論是用魷魚絲、鱔魚絲、牛肉絲、豬肉絲等葷料，還是用蘿卜、冬筍、黃豆芽、苦瓜等素料，成菜后都有酥軟干香的特點。