優質的鱖魚，眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，魚肉堅實、有彈性。鱖魚保存的方法有多種，如果需要保存已經死亡的鱖魚，可以先把鱖魚去除內臟，洗凈后放入將開未開的熱水(80℃～90℃)中稍焯瀝干，此時鱖魚的外表已經變白，再放在冰上貯存，可比未經熱水處理過的鱖魚保存時間延長1倍。

1.  材料

    原料:鱖魚1條(約600克)，青椒丁80克，紅椒丁50克，野山椒末30克。

    調料:蔥姜油20克，精鹽、味精各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，鮮湯1大匙，豆瓣醬2大匙。

2.  做法

    1.將鱖魚洗滌整理干凈，放入盤中，加入少許精鹽、味精、料酒腌至入味，再放入蒸鍋中，旺火蒸至熟，取出。

    2.鍋中加入蔥姜油燒熱，先下入野山椒、青椒、紅椒、豆瓣醬炒香。

    3.再添入鮮湯，加入料酒、精鹽、味精調好口味，用水淀粉勾芡，出鍋澆在鱖魚上即可。

3.  提示

    鱖魚有很多的背刺，而且有一些是有毒腺分布，所以在我們被刺傷后會引起劇烈腫痛，有的人可能還有發熱、畏寒等癥狀，所以在做這個魚類的菜肴時要特別的注意安全。

4.  小方法

    1.將凈鱖魚肉切片，加入番茄汁和熬煮好的何首烏湯汁一起燒燴成菜，有活血養血的食療功效，對白發者，有非常好的烏發健身功效。

    2.將鱖魚收拾干凈，放入湯鍋內煮熟，調味后食用，對身體虛弱、氣血不足者，有很好的食療功效。

    3.對于咳嗽、貧血的人，可以將收拾干凈的鱖魚，搭配百合、貝母和適量冰糖蒸制成菜食用，有比較好的食療效果。