鰻魚有不同的種類，所以選購鰻魚時要分清河鰻與海鰻。海鰻上頜略長于下頜，嘴眼較大，上下頜前端有銳利的大牙；河鰻眼小，嘴尖而扁，下頜稍長于上頜，只有細牙，在市場里最好挑選品質良好的活鰻。要吃新鮮的鰻魚需要將鰻魚暫時性飼養。放入一半的水盆或浴缸里。

1.  材料

    主料：鰻魚(去頭尾)500克，當歸、枸杞子各15克。

    輔料：精鹽1/2小匙，醬油2大匙，黃酒1大匙，蔥姜汁2小匙，花生油適量。

2.  做法

    1.將鰻魚剁成兩段，切成3厘米寬的長方塊，洗凈瀝干，再用精鹽、醬油、黃酒拌勻，腌漬約5分鐘，然后瀝干水分備用。

    2.炒鍋上火，加入花生油燒至七成熱，下入鰻魚塊炸呈金黃色，撈出瀝油待用。

    3.沙鍋中添入適量清水，加入當歸、枸杞子、少許黃酒、蔥姜汁和鰻魚塊燒開，再撇去浮沫，轉小火燉約3小時至湯呈琥珀色，然后用精鹽調味，即可出鍋裝盤。