由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護(hù)層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。

　　補(bǔ)中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。

　　勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過(guò)程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說(shuō)：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來(lái)，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。
　　勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
　　勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
　　包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
　　糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
　　流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
　　奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
　　由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用：
　　1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
　　2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
　　3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。
　　4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

　　吸水能力強(qiáng)，無(wú)粘性，無(wú)光澤，色暗紅帶黑。

　　常溫密封保存就可。

　　紅薯和柿子不宜在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)食用，如果食量多的情況下，應(yīng)該至少相隔五個(gè)小時(shí)以上。如果同時(shí)食用，紅薯中的糖分在胃內(nèi)發(fā)酵，會(huì)使胃酸分泌增多

淀粉
　　由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。分子式（C6H12O5）n。糖苷鍵屬α型，有直鏈和支鏈兩種不同結(jié)構(gòu)，分別稱為直鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉和支鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉。成粒狀廣泛存在于植物的谷粒、果實(shí)、塊根、塊莖、球莖等中，為植物的主要能量?jī)?chǔ)存形式，如米、麥、番薯、馬鈴薯以及野生的橡子、葛根等含量都很豐富。不溶于冷水。和水加溫至50～60℃，膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，這現(xiàn)象稱“糊化”。直鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉遇碘呈紫至紅色。經(jīng)酸或酶水解時(shí)，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿苄缘矸邸⒑�精、麥芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用于發(fā)酵、紡織和食品等工業(yè)
中文名： 生粉
　　生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名辭，多是用來(lái)勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

　　勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。