酸菜吃起來爽口又開胃，在腌制過程中保存了蔬菜的一定營養(yǎng)，還能促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。但是，在酸菜的腌制過程中不可避免地會產(chǎn)生一種世界公認(rèn)的致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽。這是因為在新鮮蔬菜內(nèi)原本含有一定量無毒的硝酸鹽，在長期的腌制過程中，硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成了大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會在胃內(nèi)胃酸和硝酸還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)——亞硝胺，會導(dǎo)致胃癌、肝癌、食管癌、大腸癌等癌癥。

　　亞硝酸鹽攝入過多，還會導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致死亡。

　　酸菜在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌制品在被腌制的1～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后便基本消失，這個時候就可以食用了。根據(jù)國家關(guān)于腌漬菜申報綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每千克4毫克，如果含量超過150毫克，則會引起中毒。