銀耳變質(zhì)的最主要原因是受到霉菌的污染，由于銀耳含水量較多，若放置時間過久，就易為霉菌所污染。引起銀耳霉變的病原菌主要為由紅酵母菌粉狀雜菌，它們會使銀耳變虹、腐爛及僵硬。另外，在培栽銀耳時，人工培養(yǎng)基中一般要放入干木屑、教皮、硫酸鏡、石膏粉、黃豆粉及蔚糖等，并保持室溫在24 - 26°C，空氣溫度60 - 75%等這樣的環(huán)境卡分有利于霉菌生長繁殖，這也是造成銀耳霉變的因素。

　　因此在選購銀耳時，要注意挑選新鮮的干貨，切勿買發(fā)霉變質(zhì)的便宜貨。買回家后一時吃不完，也應(yīng)把銀耳放在干燥通風(fēng)的地方。如發(fā)現(xiàn)銀耳受潮時，可放置在石灰缸內(nèi)去翻潮等干燥后再重新包裝存放。 由于銀耳抗熱性弱， 有條件的話可就在冰箱內(nèi)冷藏，這樣放置→兩年也不會變色、變肢。另外，在食用前.先用冷水浸泡.待全部發(fā)起來后，再用熱水泡半小時， 然后用流水反復(fù);中洗幾次，再燒煮，這樣就比較安全了。