食物熟化以后，其中的蛋白質首先發生變化。內部緊密而有規則的空間結構發生變化，使膚鏈松散伸展開來，這就是所謂的蛋白質的變性作用。變性后的蛋白質，增加了與體內蛋白酶的接觸機會，更易為蛋白酶水解，變成易于人體消化吸收的氨基酸單體。相比之下，未經熟化的食物，其消化吸收率要低得多。

有的糧食中含有毒性蛋白，如大豆等。如果生吃，則有可能對人體造成毒害，但經熟化以后，毒性蛋白不復存在，食物的毒性自然也就消失了。

食物中的淀粉也是在熟化之后，才變得易于消化，這是因為淀粉在加熱至一定溫度時，其內部緊密的微晶束結構解體，變為分散的淀粉單體，進而水解為葡萄糖、麥芽糖等可為人體直接吸收的物質。

食物中的脂肪在加熱時可將脂溶性維生素溶解，使人體更易對其吸收利用，發揮重要的生理作用。