炒蔬菜時，加水宜用沸水。因?yàn)槎鄶?shù)蔬菜烹制的時間不宜過久，若是加了涼水，短時間水不沸騰吃了會不衛(wèi)生。而待水完全 沸騰了，蔬菜又會炒過，影響口感。但是，對于某些很難熟的菜宜加冷水，因其烹飪時間長才更易熟，如果加沸水的話，菜還沒熟，水可能已經(jīng)干了。

1.  材料

    主料：干豆腐200克，小青菜100克，純堿少許。

    輔料：蔥段、姜片、花椒各少許，精鹽、雞精、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，熟豬油2大匙。

2.  準(zhǔn)備

    1.小青菜切去菜根，用清水洗凈，切成小段。放入沸水鍋中，加入少許熟豬油焯燙一下，撈出過涼，瀝水。

    2.干豆腐洗凈，瀝水，切成長短一致的小條。鍋中加入清水和純堿燒沸，放入干豆腐稍煮片刻，撈出。

    3.放入清水中漂洗以去除堿味，取出瀝水。

3.  做法

    1.鍋中加入熟豬油燒至八成熱，下入蔥段、姜片、花椒。用中火煸炒出香味，撈出蔥姜和花椒不用。

    2.放入干豆腐條和青菜段快速翻炒均勻。再加入精鹽、白糖、味精、雞精調(diào)好口味。淋上香油快速炒勻，出鍋裝盤即成。