青菜質地脆嫩，制作菜肴時為了保持脆嫩，需在洗凈切好后，用少量鹽拌勻，稍腌幾分鐘，待瀝干水分后再烹炒，這樣可使菜品更脆嫩清鮮。需要注意的是，炒菜時鹽需適當少放，以免過咸。

1.  材料

    主料：鮮青菜頭500克，咸肉75克。

    輔料：蔥花少許，老姜、香蔥各適量，精鹽、雞精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鮮湯1000克，熟豬油4小匙。

2.  準備

    1.鮮青菜頭去根，削去外皮，去掉筋絡，用清水洗凈。切成滾刀塊，放入碗中，加入少許精鹽拌勻腌漬30分鐘。

    2.將腌漬好的青菜頭放入清水中漂洗干凈，撈出瀝水。老姜洗凈，拍破；香蔥洗凈，切小段。

    3.咸肉用溫水刷洗干凈，擦凈水分，切成大片。鍋中加入清水燒沸，放入咸肉片焯燙去咸味，撈出瀝水。

3.  做法

    1.鍋置火上，加入熟豬油燒熱，下入老姜、蔥段煸炒出香味。

    2.注入鮮湯，放入咸肉片和青菜頭塊煮沸，撇去浮沫。

    3.加入精鹽、胡椒粉、味精、雞精調好口味。

    4.轉小火煮至青菜頭熟而入味，出鍋裝碗，撒上蔥花即成。蔥花即成。