簡(jiǎn)介

    味精又叫味素，化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸存在于動(dòng)物和植物蛋白質(zhì)中，過(guò)去是從面筋水解而得到的，現(xiàn)在主要是經(jīng)微生物發(fā)酵規(guī)模生產(chǎn)。現(xiàn)代家庭中，炒菜時(shí)通常喜歡放入一定量的味精，以增加菜肴的鮮味。然而，在烹調(diào)酸性菜肴時(shí)，則不宜加入味精。這是因?yàn)樵谒嵝詶l件下或者加入味精后加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生吡咯烷酮化而變成焦谷氨酸，不僅會(huì)降低鮮味，而且對(duì)人體健康有害。所以，在酸性菜肴中不宜添加味精。此外，味精也不宜在強(qiáng)堿性菜肴中放入，這是因?yàn)樵趬A性條件下，會(huì)使味精發(fā)生消旋作用，生成谷氨酸二鈉，降低味精的鮮味。