茄子易變黑的主要原因是茄皮和茄肉中含有花青素，這種物質(zhì)很不穩(wěn)定，遇酸變紅色，遇堿變紫色，與空氣中氧化鐵等金屬物質(zhì)相遇，又變成黑紫色。為了不使茄子變黑，可在茄子切后將其浸泡在淡鹽水中，這樣就不會(huì)變黑了。

1.  材料

    主料：植物油、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、雞精、水淀粉、鹽各適量。

    輔料：茄子200克，紅椒50克，豌豆、胡蘿卜、黃瓜各30克。

2.  做法

    1.將茄子洗凈，去蒂、皮，切小丁，在清水中略浸泡；紅椒去蒂、子，胡蘿卜去皮，均洗凈，切成小丁；黃瓜、豌豆均洗凈，黃瓜切丁。

    2.炒鍋中倒入植物油燒熱，放入茄丁煎至金黃色，撈出，瀝油。

    3.鍋中留底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末炒香，放入胡蘿卜丁、豌豆，大火翻炒，再加入茄丁、醬油、白糖、鹽，炒勻，最后加入黃瓜丁、紅椒丁，翻炒至熟后，調(diào)入雞精，用水淀粉勾芡即可。