牛肉的肉質(zhì)略粗，不易燉爛，如果將牛肉下入熱水鍋內(nèi)，牛肉表面的蛋白質(zhì)會因驟然遇熱而迅速凝固，使肉發(fā)緊、發(fā)硬，更不容易燉爛，而肉中的血污因表面迅速凝結(jié)無法排出，從而影響肉的口感。因此，在燉牛肉、老羊肉、馬肉、鹿肉等不容易快速熟爛或有腥膻味的原料時要冷水下鍋。

1.  材料

    主料：牛肉400克，紅薯150克，水發(fā)香菇、西蘭花、洋蔥各50克。

    輔料：啤酒200克，黃醬30克，白糖15克，老抽10克，精鹽3克，味精2克，油20克，八角3克，香葉2克，牛奶150克。

2.  做法

    1. 紅薯、香菇、西蘭花、洋蔥均治凈，切成塊備用。牛肉切成塊，下入冷水鍋內(nèi)燒開，撇凈浮沫。

    2. 炒鍋內(nèi)加油，放入白糖炒化呈棗紅色，倒入牛肉鍋內(nèi)，加入啤酒、黃醬、老抽、牛奶、八角、香葉，用小火燉至牛肉軟爛。

    3. 下入紅薯、香菇、洋蔥、精鹽繼續(xù)燉至各料熟爛入味，再下入西蘭花略燉，加味精出鍋裝入碗內(nèi)即成。