新鮮的牛肉外呈紅潤(rùn)色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)，富有彈性，纖維組織較密，表有一層微干的表皮，肉的斷面略有收縮，用刀插入肌肉纖維中，拔出時(shí)感到有彈性，刀口處能立即收縮，有一種特有的膻氣肉味。若牛肉表皮干，肉的斷面呈灰色稍帶濕潤(rùn)，并附有粘性，用刀插入肌肉中，拔出時(shí)無彈性，刀口處也不收縮，有一種酸味和霉臭的氣味，說明牛肉不新鮮。

1.  材料

    主料：牛肉300克，苦瓜300克。

    輔料：雞蛋清1個(gè)，水淀粉少許，鹽5克，姜片5克，豆豉6克，香菇，醬油醬油8克，雞精3克，色拉油適量。

2.  做法

    1.牛肉切條;苦瓜去籽切條，入沸鹽水中悼水。牛肉條加雞蛋清、水淀粉、鹽上漿。

    2.鍋內(nèi)加油燒熱，下入牛肉滑散。

    3.鍋留底油，下入姜片、豆豉爆香，放牛肉、苦瓜炒勻，加鹽、香菇醬油炒至入味，加雞精炒熟即可。