燉牛肉湯是不能旺火猛燉的，而要采用溫火慢燉。待鍋燒開后，離開大旺火而移到小火上，只要保持微開之狀就可以，即咕嘟咕嘟的開鍋狀態。其益處有:

    一是，可以保持湯汁應有的色澤。清燉菜肴十分講究湯汁的顏色和澄清度，湯的顏色應是無色透明，沒有任何雜質，能見碗底的程度。但是，作為同屬葷食原料的牛肉和土雞所煮制的湯汁要想達到如此的食用效果，如果火力把握不準的話，湯汁不可能清澈明亮，甚至還會被煮制發白。因為在高溫的作用下，牛肉、雞肉中所含的膠質蛋白極易融于湯汁之中，溶解得越多，湯汁的顏色也更重，只有保持湯汁的開鍋狀，才可以使其達到應有的清澈明亮的色澤。

    二是，可以保證菜肴口味的更加純正。因為過大火力的煮制，會使湯汁始終是保持沸開的狀態，在較短的時間內，湯汁的消耗量十分明顯，勢必要中途加湯。在業內反對這種中途加湯，因為后來水的添入，會把形成的湯汁鮮味程度打亂，使其口味變得淡薄，淡薄的口味很難與原料融為一體，菜肴因此而失去原有的原料原湯、原湯原汁、原汁原味的特點。

    三是，火力過大，湯汁沸開，而主要原料是不會因此而熟得更快的。因為湯汁開鍋的程度再大，對原料的影響作用基本上還是相同的，成熟速度也不會加快。業內有大火熬湯，小火煮肉的說法。沸開的湯汁缺少小火所具備的腐朽功用。