鹽能提供大量的鈉，對(duì)人體來(lái)說(shuō)，鈉扮演多種至關(guān)重要的角色，它能促進(jìn)蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝和神經(jīng)脈沖的傳播以及肌肉收縮，還能調(diào)節(jié)激素和細(xì)胞對(duì)氧氣的消耗、控制尿量生成、口渴以及產(chǎn)生液體（血液、唾液、眼淚、汗液、胃液和膽汁）等。鹽對(duì)生成胃酸也非常重要。

　　在烹調(diào)菜肴中加入食鹽可以除掉原料的一些異味，增加美味，這就是食鹽的提鮮作用。在眾多的烹飪?cè)�料中，除少�?shù)原料自身具有人們比較歡迎、能夠接受的味道外(如黃瓜、西紅柿、水果、西瓜、甜瓜、哈密瓜之類).多數(shù)原料都不同程度地存在一些惡味，若使其變成美味可口的菜肴，除了加熱、水浸等方法之外，就要發(fā)揮食鹽的“除惡扶正”功能了。所謂的“除惡扶正”就是在烹調(diào)過(guò)程中抑制原料自身的腥惡之氣味，輔助提高原料中的呈鮮美味的物質(zhì)，增強(qiáng)人們喜歡的鮮美口味。許多原料在下鍋之前加底味主要是鹽，特別是動(dòng)物性原料表現(xiàn)得尤為明顯。例如:粵菜中的糖醋咕老肉，在炸肉之前，所用的五花肉必須先用料酒和食鹽打一下底味，在芡汁里除了糖醋等調(diào)料外，必須加進(jìn)一定數(shù)量的鹽，如果不加食鹽就提不出此菜的美味.相反突出了糖和醋的氣味，口感就極差，這就是鹽在烹調(diào)中的調(diào)味作用。
　　淡無(wú)味，咸無(wú)味，是說(shuō)用鹽量要適當(dāng)，才能發(fā)揮其特有的功能。

　　1.咳嗽消渴、水腫病人不宜食用。
　　2.高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應(yīng)限制攝入量，最好用代鹽(氯化鉀)或無(wú)鹽醬油代替食鹽以促進(jìn)食欲。
　　3.在炒菜做湯時(shí)忌高溫時(shí)放碘鹽。炒菜爆鍋時(shí)放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時(shí)放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時(shí)放碘鹽食用率就可以達(dá)到100%。
　　4.碘跟酸性物質(zhì)結(jié)合后會(huì)被破壞。據(jù)測(cè)試，炒菜時(shí)如果同時(shí)加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會(huì)下降。