蛋白質(zhì)：在谷物中，蛋白質(zhì)的含量并不高，一般在7.5%～15%之間。蛋白質(zhì)中所含人體所必需的氨基酸組成不平衡、不齊全，賴氨酸的含量較少，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量也較低，所以谷物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)遠不如動物性食物。由于我們的膳食以谷物為主，所以谷物也是蛋白質(zhì)的重要來源之一，但在食用谷物的同時還應注意搭配動物性食物，如瘦肉、魚、蛋、奶等或豆類。

　　脂肪：谷物中的脂肪含量很低，一般為1％～2%。谷類脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，其中含量很高的亞油酸還有降低血清膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。

　　礦物質(zhì)：谷物中的礦物質(zhì)含量比較少，一般為1.5％～3%，主要存在于谷皮和糊粉層中，其中磷的含量最多。由于谷物中的礦物質(zhì)大多以植酸精鹽的形式存在，因而不容易被人體吸收利用。除了磷之外，谷物中鉀的含量也較多。維生素：谷物中的維生素主要是B族維生素，如維生素B1、維生素B2等，此外還有一定量的維生素E，主要分布在糊粉層和胚部。纖維素：在谷物中，纖維素的含量占谷物總量的2％～3%，是良好的膳食纖維來源。

　　谷物所含的營養(yǎng)成分因種類、品種、生長條件和加工方法的不同而異。一般來說，加工越細，營養(yǎng)素的損失越多，特別是維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維也會有所下降。所以為了更全面地攝取營養(yǎng)，不宜只吃精米、精面，要學會粗細搭配，學會用各種五谷雜糧搭配。在日常做飯洗米的時候，也應注意不要過分搓洗，提倡燜飯或蒸飯，最好不要撈飯，以免造成營養(yǎng)成分的過度流失。