通常情況下，學(xué)者們把每克食物在人體內(nèi)徹底氧化后所釋放的能量稱為這個(gè)食物成分的卡路里（熱量）。一般情況下，每克糖分徹底氧化后釋放出17.4千焦的能量；每克脂肪則可釋放出38.87千焦的能量。脂肪雖然可以為人體提供大量的能量，但大量地?cái)z取油脂食物，對(duì)人體卻有不良的影響。

　　在生活中，人們所食用的谷類食物中的碳水化合物是人體能量的主要來源。碳水化物是一種由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的氫、氧之比與水相同，所以人們習(xí)慣地稱它為碳水化合物，俗稱為糖類。根據(jù)碳水化合物分子結(jié)構(gòu)的繁簡(jiǎn)，它還被分為單糖、雙糖和多糖三大類。

　　單糖是結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的碳水化合物，它易溶于水，所以能直接被人體吸收利用，常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫掉一個(gè)水分子后合成的糖，它也易溶于水，但需分解為單糖后才能被身體吸收，常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。多糖是由許多單糖分子或者單糖和雙糖分子結(jié)合而成的高分子碳水化合物，它沒有甜味，也不溶于水。多糖主要存在于淀粉、糊精、糖原和膳食纖維中，而淀粉則是谷物、薯類、豆類的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成麥芽糖，然后再進(jìn)一步被消化成葡萄糖，直至被人體吸收。糖原也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存葡萄糖的一種形式，主要存在于肝臟和肌肉內(nèi)。當(dāng)體內(nèi)血糖下降時(shí)，肝臟內(nèi)的糖原就重新分解成葡萄糖，供應(yīng)人體所需。

　　由以上所述可知，食物在給人體提供能量前，必須先經(jīng)過消化的過程，即碳水化合物的水解過程。在這個(gè)過程中，釋放的能量一部分以熱能形式維持體溫并不斷地發(fā)散于體外；另一部分以化學(xué)能的形式制造成一種名為三磷酸腺苷的高能量化合物，儲(chǔ)存于組織的細(xì)胞內(nèi)，作為機(jī)體所需能量的主要直接來源。三磷酸腺苷是人體內(nèi)能直接轉(zhuǎn)化和提供能量的重要的儲(chǔ)能物質(zhì)，它的合成與分解是體內(nèi)能量轉(zhuǎn)移、儲(chǔ)存和利用的重要環(huán)節(jié)。三磷酸腺苷被分解時(shí)所釋放出的能量，可以供應(yīng)機(jī)體的合成代謝以及各種生理活動(dòng)的需要，如肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)以及細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)等。這些能量中的一部分，在肌肉活動(dòng)時(shí)變成機(jī)械能，其余能量都轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w的熱能。