在所有蔬菜中，小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等蔬菜中的胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維的含量最多，所以它們的營養價值也較高。除了上述蔬菜外，營養價值比較高的就是含有核黃素的蔬菜了。比如新鮮豆類和豆芽等。含胡蘿卜素和維生素C較多的蔬菜，依次往下排列為胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、西紅柿、辣椒、紅薯等；含維生素C較多的蔬菜，包括大白菜、圓白菜、菜花等；含維生素類較少，但含熱量高的蔬菜，如洋芋、淮山、芋頭、南瓜等；含少量維生素C，營養價值也較低的蔬菜，如冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

　　蔬菜中究竟含有什么營養，普通人無從知道，但是營養學家發現，蔬菜的營養與顏色有著非常直接的關系，例如青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等綠色蔬菜營養價值最高，胡蘿卜、萵筍、甘薯、南瓜等黃色蔬菜中次之。此外，同種蔬菜顏色不同，營養價值也不相同，如紫茄子就比白茄子的營養價值高。

　　因此，營養學家根據蔬菜的顏色深淺，總結出這樣一個規律：蔬菜的顏色越深，營養價值就越高；顏色越淺，營養價值較低。

　　此外，不同顏色的蔬菜雖然營養價值有高有低，但都對人體健康有著不同的作用。胡蘿卜沒有綠色蔬菜營養豐富，但是它含有豐富的胡蘿卜素及多種微量元素，這些成分有益于肝臟，對高血壓及失眠有一定的療效。

　　黃色蔬菜中的韭黃和南瓜富含維生素E，有益于脾、胰等臟器，并且有調節胃腸道消化的功能。色蔬菜營養最低，如竹筍、茭白、蓮藕、白蘿卜等，但是它們卻有調節視覺、安定情緒，輔助治療高血壓和心肌病的作用。

　　紅色蔬菜中的西紅柿和紅辣椒等還有提高食欲、刺激神經興奮的功能。由于蔬菜的種類繁多，且營養含量和作用也各不相同，所以在食用的時候，相互搭配食用是最好的辦法。