蔬菜、水果在缺氧的條件下要獲得維持生命活動所需的足夠能量，就必須分解更多的營養物質。同時，因缺氧產生的酒精則留在蔬菜水果內，并且越積越多，從而引起腐敗變質。

一般說來，新鮮果蔬中亞硝酸鹽含量較少，當腐爛變質時，由于細菌和酶的作用，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會隨著蔬菜、水果腐爛程度的增長而迅速增高。若人們吃了含亞硝酸鹽類的植物會中毒，引起中毒性高鐵血紅蛋白癥。主要癥狀是皮膚、粘膜呈青紫色，并出現其他一些做氧癥狀等，此病發病急，若不及時治療，嚴重者可引起死亡。

人們常說"寧吃鮮桃一口，不吃爛桃一筐"，您看看，您的身體比一筐爛桃不是重要得多嗎?