烤肉串時產生的有害物質主要有兩大類：一是雜環胺類化合物，其主要代表物是氨基咪唑 喹啉、氨基咪唑 喹惡啉及氨基咪唑 吡啶；二是多環芳烴類化合物，其主要代表物是苯并（a）芘。經過動物實驗證明，這兩類化合物都是強致癌物和強致突變物，可引起胃癌、腸癌、肝癌、口腔癌等，它們可誘發基因發生突變，出現遺傳毒性等。

上述有害物對人體健康的危害是慢性的，一般需經10年以上的潛伏期才會發生，由于近期內不會出現急性中毒的癥狀，人們不易察覺其有害性而不引起重視，但其潛在的危害是非常嚴重的，故而以不吃為好。如果實在經不起誘惑，那么應到衛生條件好的商店去購買，并盡量少吃一點，吃的時候要細嚼慢咽，因為在反復咀嚼的過程中會分泌較多的唾液，而唾液與上述一些致癌物和致突變物較長時間的接觸，有部分分解毒物的作用，同時，要多吃一些蔬菜和水果或吃100毫克維生素C，連吃三天，以幫助解毒、排毒。