在水產(chǎn)品初處理時，應(yīng)注意如下幾個方面。

    (1)應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生。水產(chǎn)品一般容易粘帶寄生蟲、必須洗凈、去凈泥沙，以免影響衛(wèi)生。

    (2)水產(chǎn)品初步加工既要清除干凈，又要不影響味道。例如，魚腹內(nèi)黑衣，即不可食粘膜，必須除盡，否則就有腥氣。魚的苦膽千萬不要挖破，挖破后膽汁沾在魚腹內(nèi)會使魚肉發(fā)苦。出骨時要出得干凈，不要帶去骨肉。

    (3)要根據(jù)魚的不同品種和不同用途進(jìn)行初加工。如一般魚都要去鱗，有的魚要剖腹，有的魚不要剖腹，如黃花魚就不剖腹。

    (4)合理地進(jìn)行分檔取料。如黃魚中的魚膠可取出制魚肚，鮮蝗魚頭骨可取出制明骨，青魚頭尾可紅燒等。