在水產品初處理時，應注意如下幾個方面。

    (1)應注意營養衛生。水產品一般容易粘帶寄生蟲、必須洗凈、去凈泥沙，以免影響衛生。

    (2)水產品初步加工既要清除干凈，又要不影響味道。例如，魚腹內黑衣，即不可食粘膜，必須除盡，否則就有腥氣。魚的苦膽千萬不要挖破，挖破后膽汁沾在魚腹內會使魚肉發苦。出骨時要出得干凈，不要帶去骨肉。

    (3)要根據魚的不同品種和不同用途進行初加工。如一般魚都要去鱗，有的魚要剖腹，有的魚不要剖腹，如黃花魚就不剖腹。

    (4)合理地進行分檔取料。如黃魚中的魚膠可取出制魚肚，鮮蝗魚頭骨可取出制明骨，青魚頭尾可紅燒等。