口味是衡量菜肴質量的重要標志之一，每種原料，都有其自己的獨特滋味。因此，在配菜時首先應注意保存并突出原料本味。如干貝、蝦、雞等，本身的味道很鮮美，所以要突出原料本身的鮮味，并考慮配料的影響。其次，有些原料自身滋味不明顯，配制對應選擇味較重的配料及調味品來補充其口味的不足。如海參、魚翅等，在配制烹調時，配以火腿、雞肉、鮮湯等以增加鮮味，次之，對于口味過濃、過膩的原料，應配一些青菜，以減輕口味過濃、過膩。除此之外，還應考慮到季節、地區、習慣等特點，一般夏季宜清淡，冬季宜濃重。