其一，應根據原料的性質及烹制菜肴的具體情況掌握糊、漿的厚度。一般是質地較嫩的原料，其本身含水分較多，吸水力較弱，糊、漿的濃厚應當稠一些；質地較老的原料，本身含水分較少，吸水強，糊、漿應當稀一些。經過冷凍的原料，表面含水分較多，糊、漿應當稠一些；未經冷凍的原料，應當稀一些。掛糊、上漿后立即烹調的原料，糊、漿應稠一些；間隔一些時間再烹調的，應當稀一些。

    其二，攪拌糊應先慢后快、先輕后重。在開始攪拌時，因為水和粉尚沒有調和，濃度不高，黏性不足，所以要攪拌得慢一些，防止糊溢出器外。攪拌糊的濃度漸漸增大，黏性漸漸增強時，攪拌就可以逐漸加快。抽打蛋泡糊時，必須將蛋清用力打透，能立住筷子時再加入淀粉。

    其三，糊、漿必須攪拌均勻，不能使糊中存有小的淀粉粒。如果有小的淀粉粒存在，會掛在原料的表面上，下油鍋后，這些小粒會爆裂脫落，使菜肴表面不光滑，影響菜肴的色澤與形狀。

    其四，掛糊必須將原料表面全部包裹均勻，否則在烹調時，油會從沒有掛上糊的地方浸入原料，造成菜肴質地變老，色澤焦黃。