但這些物質(zhì)對熱的耐受力低，一旦加熱則易被破壞。誠然，吃生蔬菜，能夠保持營養(yǎng)物資不受熱的破壞，從而能較多地吸取營養(yǎng)物質(zhì)，對身體確實有利。但這只是事物的一面，還應(yīng)該看到事物的另一面。我們知道，蔬菜的整個生長過程都離不開肥料，我國農(nóng)村中常用的有機(jī)農(nóng)肥主要是糞便、垃圾等，其中含有大量的痢疾、傷寒、結(jié)核等病菌和肝炎、流感、小兒麻痹等病毒以及蛔蟲、鉤蟲等多種蟲卵數(shù)十種病原體，通過施肥，這些病原體很容易附著在蔬菜上，加之農(nóng)藥的普遍使用，蔬菜含有一定的殘存農(nóng)藥，被病原體和農(nóng)藥污染的蔬菜，生吃后很容易導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

　　含污染物的蔬菜，雖經(jīng)多次自來水沖洗，也不能全部清除污染物，況且，城市自來水并非是“無污染水”，所以，生吃用自來水沖洗后的蔬菜，仍是有害的。

　　國外推行生吃蘿卜、甜菜、菜花、蘑菇、豆芽等蔬菜，是因為它們是由“無污染栽培法”培育出來的無污染蔬菜，生吃當(dāng)然有益；而我國無污染蔬菜生產(chǎn)還沒有普遍推廣。目前，根據(jù)我國蔬菜生產(chǎn)的具體情況，生吃蔬菜不可取，因為弊多利少。