有些家庭在燉肉、煮粥時，習(xí)慣在鍋里放些堿，認(rèn)為這樣可使肉爛得快，節(jié)約燉煮時間，可使粥發(fā)黏且香甜可口。然而，這種做法雖然可以增加蛋白質(zhì)的溶解度而使煮肉或煮粥的時間縮短，容易熟爛，但其營養(yǎng)成分卻大為降低。

    據(jù)測定，在燉肉時加堿，會破壞肉中的維生素D，而在煮米粥時加堿也會破壞米中的營養(yǎng)成分。經(jīng)實驗證明，用250克大米熬粥，若加入0.3克堿， 就會使大米粥中維生素B的含量損失90%左右。如果經(jīng)常食用這種用堿熬制的米、豆粥，就會造成人體維生素B的缺乏，嚴(yán)重者還會出現(xiàn)腳氣、消化不良、周身無力、心悸、浮腫等維生素缺乏癥狀。

    我們知道，煮粥時常用豆類作為配料，而豆類中含有豐富的維生素B2，如果煮豆時放堿，維生素B2就會被破壞，從而失去了應(yīng)有的營養(yǎng)作用。因此，無論燉肉、煮粥、煮豆時都不宜放堿。