挑選蘑菇的原則是無毒和新鮮。確認蘑菇無毒后，即主、要鑒別是否新鮮。

    如何挑選無毒的蘑菇？

    只要仔細觀察，識別毒蘑菇并不難。一般來講，無毒落菇多為白色和棕褐色，肉質厚軟，表面光滑，且帶有絲光。而毒愁菇大多色澤鮮艷，形狀怪異，草蓋與覃柄上有優點、斑點或裂溝，有的流漿次粘，草蓋肉質比較薄，單柄上部有單輪，根部有囊泡。

    對于難以識別是否有毒的蘑菇，最好不買不吃。

    如何挑選新鮮的蘑菇？ 

    從顏色上看，新鮮的蘑菇菇蓋呈白色或灰色，菇柄也是白色。

    從形態上看，菇蓋平展光滑，蓋邊沿肉厚，一叢生，菇柄短，菇蓋大。如果蘑菇顏色呈深黃色，象干黃花泡水后的顏色，表明蘑菇太老或是受了污染，如果菇蓋邊沿皺折，也說明蘑鉆太老，如果菇蓋邊扮薄而巨于，菇柯長，下部有白色絨毛，說明蘑菇品質不好。