選購鮮魚，主要是觀察魚的嘴、鮑、體面粘液和魚體、魚質的狀況。

    鮮魚的魚體發硬、肉實，用手指壓魚肚有彈性，不留指印。用手抓頭，魚體挺而不軟，富有彈性，鱗片有光澤，且緊附在魚體上不易脫落。魚體表面上有一層清潔、透明而帶有腥味的粘液；魚嘴緊閉，口腔清潔，跑蓋緊閉，鮑絲如梳且色鮮紅，無粘液也無異味；魚腹部堅實，腹內無脹氣，腹色正常，旺門緊閉，魚眼珠凸起不下陷，黑白分明，潔凈而無白蒙。

    質量差的魚體軟肉松而無彈性，體表面粘液減少，腹部發軟且膨脹，旺門突起且呈紅色，嘴發粘，鮑蓋松弛，鮑色暗紫或灰白s眼球下陷，黑眼珠上起白蒙，鱗片松弛易脫落。