活鰻魚(yú)以體表無(wú)傷疤、游動(dòng)性猛烈的為佳。夏秋季的鰻魚(yú)最肥壯。鰻魚(yú)表面的私液很多，用手很難抓住它，可以將鰻魚(yú)放入比較深的盆中，倒入開(kāi)水燙一下，死后馬上撈出，別在開(kāi)水中放著，否則會(huì)燙熟。

1.  材料

    主料：鮮鰻魚(yú)750克、豬肥膘肉50克。

    輔料：蒜子50克、生姜25克、紹酒25克、胡椒粉1克、香油25克、熟豬油50克、味精0.5克、蔥25克、水香菇25克、細(xì)鹽1.5克。

2.  做法

    1.鰻魚(yú)剝?nèi)テ�，洗凈瀝干。姜(搗汁)、蔥、紹酒、細(xì)鹽調(diào)勻，抹擦魚(yú)肉兩次。魚(yú)裝盤(pán)，放人碎蒜子、姜米，淋熟豬油50克，加肥肉絲50克、香菇絲50克，上籠蒸熟。

    2.炒鍋洗凈燒熱，放人香油”克，燒至五成熱，下姜絲稍炒，再放蔥段，將原湯倒人鍋中，加味精、胡椒粉。湯出鍋澆在魚(yú)肉上即成。