燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以蒸發除腥。加料酒的最佳時間是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。而炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒；燒魚應在煎好后加料酒；而炒蝦仁最好在炒熟后加料酒。

1.  材料

    主料：草魚1條（1000克）、香蔥100克、花椒30粒。

    輔料：姜片、料酒、鹽、生抽、油各適量。

2.  做法

    1.將草魚去鱗除鰓，刨開魚肚掏凈肚腸洗凈，切段、瀝干，背部兩面剞花刀，抹上鹽、料酒腌漬；香蔥洗凈，剝皮去根，洗凈切3厘米長段后再順著切成細絲備用。

    2.用姜片墊底裝盤，放上腌漬好的草魚，澆一勺生抽，上蒸鍋大火開鍋后蒸15分鐘出籠，將蔥絲均勻撒在魚段上。

    3.鍋內倒油，燒至六成熱，放入花椒炸香，撈出花椒，將熱油淋在魚段上即可。

3.  提示

    蒸魚要注意火候，斷生即可，不宜蒸老。魚肉熟過了容易發柴，影響魚的鮮嫩。