凡是油炸食品時自溫會使一些食品的營養受到破壞，越是對熱敏感的營養物質，油炸時損失越大。如在熱條件下呈現不穩定狀態的維生素C，在相當低的溫度下就會受到破壞，尤其是在淺油中慢炸時，保留值最低，B組維生素中的維生素B，也是受熱容易破壞的，經油炸損失可40-50%。油脂本身在高溫狀態下.也會發生復雜的化學反應，分解出對人體有害的物質。暴露在空氣中的油脂、在高溫下被氧化，產生過氧化物，引起油耗臭;同時，必需脂肪酸和維生素遭到破壞，降低了油脂的營養價值。油加熱產生的短鏈不飽和醒，不僅會使袖的味道變劣;還會使人發生"油醉"，出現惡心，食欲減退等現象，不利于人體健康。

有些家庭喜歡用炸過食品的油存放著，反復使用，殊不知這種做法會帶來危害。油脂長期反復使用，會發生一系列化學變化。油脂的不飽和脂肪酸聚合，產生二聚體、三聚體等。這些物質會對人體產生某些毒性作用，對人的健康造成威脅。高溫加熱過的油脂，飼養動物一段時間后，就會發現動物生長停滯，肝臟腫大。飼養大白鼠數月后，普遍出現胃費痛和乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤.內瘤和乳腺瘤等出現。

高些家庭和單位還將油炸食物的油。兌人新油使用，新油遇到陳年老油，分解物會引起新油連鎖反應，使油的品質越變越差。

為了吃到美味的油炸食品，又不致于對人體造成不良影響，應盡量避免使用陳油;油炸溫度不要過高、時間過長用過的油，不要再用來油炸食品，叮用于煎、炒其它食品。還要注意，如果發現泊的顏色變黑、質地發稠、起泡、布油耗氣昧，就不能再用。